2026年 4月 22日

おいしいプリン

日常料理

mayumi

こんにちは。

みなさん、おやつ食べてますか？私も随分大きくなった大人ですが、今でもおやつは欠かせません。

最近はogochanがプリンを作るようになったので、毎日15時は「プリンの時間」です。

とろとろの食感に、ちょっとほろ苦くもしっかり甘いカラメル。

このプリンがとっても美味しくて、個人的には「わざわざお取り寄せするレベル」の代物だと思っています。

市販されているプリンも決して高いわけではありませんが、手作りなら卵1個と牛乳400mlだけで4個もできてしまうことに気づいてからは、お店のものはなかなか手がでなくなってしまいました。

調理工程

出来上がったカラメルを容器に流しいれているところ。

きれいに流し込まれたカラメル。

続いて、プリン液の準備。

なめらかに仕上げるため、濾しながら流し込むのがポイントです。

この時点ですでにおいしそう……！

じっくり湯せんしていきます。

湯せんが終わったら、粗熱を取って冷蔵庫へ。これで絶品プリンの出来上がりです。

材料は卵、牛乳、砂糖の３つだけ。

「食べたい！」と思い立ったときにすぐ作れるのが、手作りのいいところですね。

詳しい作り方 by ogochan

以下、科学的解釈を含めて詳しい作り方の説明

カラメルソースについて

手順としてまずはカラメルを作ります。

いろんな本にいろんな分量が書かれていますが、私は30gくらいのグラニュー糖を使います。これは100g × 4個を想定した話です。

小さめの鍋(私は写真のような雑な鍋がありました)に大匙(多分韓国料理を食べる時に使うやつ)に山盛り2杯ほど入れ、それを全体が湿る程度に水を入れます。

この水はなくてもいいような気がするのですが、ないといきなり焦げ始めたりするので、一種の安全のためです。

これを弱火(ごく弱火)で加熱します。

しばらくすると砂糖が完全に溶け、水飴のようになり、泡が立ち始めます。ここでさらに加熱していると、だんだん茶色になって来ます。

いい感じの色になると、いきなり粘度が下がると思います。これは砂糖が変性してカラメルになったからです。あまり色が濃くなると苦味が強くなりますので、程々にします。

カラメル反応は化学的にはかなり複雑な反応らしく、単純に脱水炭化ではないようです。また、蛋白質が関わる反応ではないので、メイラード反応(ステーキの時によく言われるやつ)とも異なります。

ここに砂糖を小匙1杯加えます(5gくらい)。それが溶けるまで混ぜたら、水を大匙1〜2杯加えて、飴のようになったカラメル + 砂糖を溶かします。溶けたらでき上がりです。

なんで砂糖を加えるかと言えば、カラメルはそれ自体はそんなに甘いものじゃないからです。甘いカラメルソースを期待すると色や風味がごく薄くなってしまいます。要するに「べっこう飴」です。これくらいで反応を止めてしまえば(=加熱を止めてしまえば)、甘いままになります。

しかしある程度反応が進んだカラメルは(つまり粘度が下がっている)、色が濃くても薄くてもカラメルであって、未反応の砂糖が混ざっている状態ではないようです(もちろん最初は含まれています)。なので、そんなに甘くありません。未反応の砂糖が含まれているカラメルは、ごく初期の色の薄い時だけなんですね。それ以後は「色の薄いカラメル」なのであって、「未反応の砂糖とカラメル」ではありません。

そこで「甘いカラメルソース」にするためには、砂糖で味をつけてやります。これにより「しっかり濃い色だけど甘いカラメルソース」になります。

また、そうすることによってカラメルソースの粘度を再び上げてやることができます。要するに「カラメルで着色された飴」を作るわけですね。ただ、飴そのままだとかなり硬いので、ちょっと水入れてやります。

アパレイユ(プリン液)

玉子と牛乳の比率ですが、これは全く自由です。玉子が多ければ固めに、少なければ柔らか目になるというだけです。

私が使っている玉子は50g程度ですし、プリンカップはそれぞれ100gくらいの容量なので、玉子1つ + 牛乳が400gになるようにしているというだけです。ちなみに、初期はプリンカップが2つだったので、玉子1つ + 牛乳が200gになるようにしていました。もちろん今のよりも固めのプリンになりましたが、「まぁそんなもん」という感じです。どこまで行けるんだという話がありますが、私が見聞きした範囲では1:8くらいまではプリンになるようです。

どうせ玉子は「個」という単位で量子化されていますので、それに合わせりゃいいだけです。硬いプリンはベトナム風ですよね(あれは練乳使うらしいけど)。

作り方を調べると、牛乳は温めて使えと書かれているものが多いですが、別に冷たいままでも大丈夫でした。ですから、面倒であれば冷たいままでやっても、それが原因で失敗することはないと思います。

ただ私はカラメルソースを作った鍋に残ったカラメルソースを洗ってしまうのがもったいないので、鍋を洗う代わりにここに牛乳を入れて温めることにしました。そうすると、牛乳にカラメルソースが溶けてカラメル風味がつきますし、鍋に残ったカラメルも使えますから、エコですねｗ

牛乳に砂糖を溶かします。私はこの分量で30gくらいで「これちょっと甘過ぎない？」と思っているので、もっと減らして行こうと思ってます。ちなみに、世間のレシピでは70〜80gとか書いてあって、「そこまではいらんやろ」というのが私の感想です。

この砂糖は甘さ控え目の方がカラメルソースにつけた甘さが嬉しくなります。

玉子は横着しないで単独でボールに入れて溶きます。白身を完全に溶かすことを目標にしますが、あまり泡は立てないようにしなきゃいけません。メレンゲ作る気持ちで「カッカッカッ」と混ぜると気持ちはいいんですが、それをやるといくら全卵でも泡が立ってしまうので、「速度を変化させつつかき混ぜる」ようにします。なんで「速度を変化させる」かは、混ざり方を見てるとわかります。向きも変化させると良いですね。つまり、なるべく「乱流」を起こすわけです。

茹で方

プリンの成否を決定するのは、この加熱だと言って過言ではありません。

鬆の入ったプリンはダサいだけじゃなくて、なめらかさに欠けて良くありません。会社の近所のスーパーにあるプリンは「スフレ」と呼びたくなるくらい鬆が入ってますが、あれを見るとお惣菜の質も推して知るべしだと思ってしまいます(実際微妙)。しばしば「手作りプリン」はなんとなく鬆が入っていて、それが手作りの証しみたいな勘違いが存在しますが、はっきり言えば

技術の至らなさの粉飾

です。まぁ多少であれば気にするほどではないんですが。

鬆は加熱によって入ります。加熱によってアパレイユに溶けているガス分(空気)がガス化して気泡となり、そのまま凝固するために起こります。そこで考えるべきことは

溶存ガスを減らす(要するにガシガシかき混ぜない)
加熱をゆっくりにする(凝固前に脱泡させる)
加熱時間を短くする

ということです。

1はまぁわかりやすいですね。とは言え、やってみればわかりますが、「よく混ぜる」ことと相反します。そこで温めたり(脱ガスする)、混ぜる時に泡を立てるなってことになるわけです

2も3も妥当な話とわかると思いますが、これもまた相反しますね。

プリン液は80〜90度くらいで凝固します。玉子(白身)自体は80度で完全凝固するようなのですが、プリン液はもうちょっと高くないと凝固してくれません。単に時間がかかるだけなのかも知れませんが。

そこで中心的な加熱温度は85〜90度と考えます。 85度より下だと凝固しなかったり時間がかかり過ぎたりしますし、90度を越えると沸騰が始まって鬆だらけになったり、牛乳と玉子が分離してしまってザラザラした感じになってしまいます。

「90度で沸騰とは妙だな」というツッコミをする人がいると思いますが、「計測温度90度」でも沸騰する時は沸騰します。なぜなら、その温度は「計測点」での温度であって全体の温度を保証していません。それこそIRカメラ等で温度分布を見たらわかると思いますが、「鍋の中」で「90度」であっても、底面ではもっと高いですし、縁の方では低いでしょう。スープみたいに混ぜているものでもないので、かなり大きな温度ムラができています。

また、これは物理の測定ではなくて、「料理のための測定」です。液体は常に可溶性のガスを含んでいて、これが激しく脱ガスを始めれば、ある目的にとっては沸騰と同じことになります。たとえば「プリン液」であれば、そのせいで鬆ができます。実際の沸騰が起きなくても、沸騰したのと同じことになります。

そこで、この「凝固温度になる前」の時間を長くして、脱ガスをします。黄身が60度程度から凝固を始めるので、安全のために「70度」くらいになる時間を長くしてやります。なので、ここまではゆっくり加熱します。

この先はゆっくりしてもしょうがないので、さっさと90度くらいまで上げてやります。そこで火を弱くして温度上昇を止めて、10分くらいそのままを維持します。上がり過ぎるようなら火を消したりして調整します。 80〜90度くらい、温度計がなけばカップがコトコト言うかどうかくらいに調整しますが、ここでIT屋の格言