2024年 10月 17日

全卵カルボナーラ

おごちゃん

米が高いのでパスタが主食です。

昼はたいていカルボナーラです。すぐ作れますし美味しいですから。と言うか、私がパスタを食べる時はだいたいカルボナーラを注文する程度には好きなのです。

カルボナーラを昼食で食べるというのは前職の頃からで、その当時はパンチェッタ(本当はグアンチャーレを使う)も自作のものでした。自作のパンチェッタは料理にはとても良いのです。

当地でパンチェッタを作るのは非常に困難で、「豚バラブロックの新鮮なの」は滅多にないか、あってもとても高いのです。味のことを思うと、市販のベーコンと比べたら自作パンチェッタは段違いに美味しいので、財布に余裕ができたら作りたいと思ってます。どうせ作るならグアンチャーレ作れよって話もあるのですが、当地にはグアンチャーレを作る肉(要するに豚トロ)のブロックは売ってないのです。

しょうがないので、安いベーコンを使います。「安いベーコン」は当地では同じ目方の豚バラよりも安いのです。色々不思議です。どういった仕掛けなのかわかりませんが、そんなものです。これをカルボナーラ1回分づつに分けて冷凍しておきます。

作り方

まず、鍋にお湯を沸かします。「水の量はパスタの目方の○倍」とかって話があるのですが、結構どうでもいい話なので(あまりに少な過ぎなければいい)、手元の片手鍋をいっぱいにして火にかけます。

タマゴを2人分で3個くらい割って、よく混ぜておきます。そう、全卵カルボナーラです。全卵カルボナーラは火加減が難しいのですが、よく混ぜておくとちょっとだけ楽できます。

その間にフライパンを綺麗にして、油を敷いて解凍した安ベーコンを並べておきます。

お湯が沸騰する直前くらいになったら、フライパンの方に弱めに火をつけます。

お湯が沸騰したら塩を入れ(1〜2%くらい)、全部解けたらパスタを入れます。小さい鍋だとはみ出したりしますが、これを適当になだめて沈め、「アレクサ、8分のタイマー」と叫びます。尚、いつもの麺は1.7mmで茹で時間は9分です。はみ出したのをなだめる時間と、ソースの時間を考慮して短か目の時間を叫ぶわけです。

その頃にはフライパンの方はパチパチ言っていると思うので、ここにタマネギをスライスして適当に入れます。カルボナーラにタマネギの存在感は不要なので、スライスで問題ありません。量は適当です。タマネギは旨味調味料くらいに思っていいです。まぁ実際そういった意味で入れてるのですが。

タマネギに火が通ったら、腐乳を適当に入れます。量はお好みで。これも旨味調味料みたいなものです。そこにちょっと日本酒を入れます。腐乳を溶かすのと旨味(ry これでしばらく混ぜていて、水気がなくなったらお玉一杯のパスタの茹で汁を入れて、さらに混ぜておきます。炒めているうちにまた水分がなくなって来ると思うので、もう一杯入れます。

火の強さにもよりますが、麺が茹で上がる前に水気がちょうどなくなるくらいに調整すると良いです。ここであまり水気がなくなると油が分離し過ぎてしまうので、火とか調整して下さい。ここでパスタの茹で汁を入れると、多分塩辛くなり過ぎます。

パスタソースと言うと乳化乳化とうるさい人達がいますが、はっきり言えばどうでもいいです。ソースの状態でいい感じに乳化していると綺麗でいいですが、味がどうこう言うことはありません。私がパスタの茹で汁を入れるのは、水分と塩分のためだけです。

さらに余分なことを言えば、パスタって塩茹でした麺をソースで味変して食うものだと考えて良いです。麺の方に既に塩気があって、それ単体で食べてもいい。それくらいの加減にしておいて、味にバリエーションをつけるためにソースがあります。ですから、ソースにあまり塩気をつけると、美味しくない上に塩分過多になります。ウドンやラーメンのような「基本的に無味な麺に外から味をつける」というものではありません。これに気がつくと、パスタソースの世界が拡がります。

アレクサがピポピポ言いだしたら、麺をフライパンに移します。ザルでーという必要はありません。トングでそのまま移したくらいが、水分もちょうどいいです。

これをしばらく加熱しつつ混ぜて麺にソースを吸わせます。「マンテカトゥーラ」したりして効率的に水分を飛ばします。ここで水分が残っていると、卵液を入れた時にうまく混ざってくれません。

混ざったら火を止めて、もう1,2回マンテカトゥーラしたくらいで、卵液を入れてさらに混ぜます。この「1,2回のマンテカトゥーラ」は、麺とフライパンの温度調整の意味です。フライパンの温度と麺の温度を一致させ、かつ玉子が固まるギリギリの温度まで下げてやる。ここが狙いです。卵液を入れたら、気合い入れてマンテカトゥーラして、卵液のびちゃびちゃ感がなくなったら完成。

カルボナーラはこの部分が一番難しく、またダマが出来るとみっともないので加熱弱めにして卵液びちゃびちゃで完成ってことにしがちなのですが、はっきり言えば全卵だとダマができるのはしょうがないですし(卵黄と卵白では凝固温度が違う)、ダマが出来る程度に加熱したのと卵液びちゃびちゃでダマが出来ないようにしたのでは、前者の方がずっと美味しいです。ダマよりは加熱不足を恐れた方が失敗になりません。まぁ「玉子とじパスタ」にならなきゃいいくらいの感覚で。

これで完成でお皿の盛りますが、胡椒と共に野蒜の刻んだのをトッピングしてみたのが写真のカルボナーラです。

実は麺を入れた時に野蒜の刻んだのを入れる、つまり一緒に和えるのも試してみたのですが、トッピングの方が野蒜の風味が楽しめて良いですね。

このレシピにはチーズが出て来ません。腐乳を入れて十分だからです。手元にいいパルメザンとかあれば使ってもいいんですが、腐乳でも同じ効果があるし、熱で粘ったりしないので混ぜやすいのです。粉チーズがあればタマゴと一緒にしておけば手間が省けて失敗も減ります。卵黄だけだと、チーズはいい感じに溶けてくれるでしょう。卵白の処理が厄介なのと美味しいけど重くなり過ぎるので私はやりませんけど。