金曜ごはん#39 「おうちビュッフェ」

金曜ごはんです。今回のメインは「トンカツ」です。
お皿に綺麗に盛り付けたら、ホテルのビュッフェみたいになりました。味が変わるわけではないですが、盛り付けも大事ですね！

最近、ハマっているトマトのサラダです。

メインのトンカツ。真ん中はトンカツになれなかった衣の怨霊です。（残ったパン粉を固めてあげたもの）

久しぶりのお惣菜。サーモンです。

ということで、金曜ごはんでした。今週も一週間がんばりましょう🍺✨

おごちゃんによる解説

近くのイオンで豚肩ロースが安くなっていたので作ってみました。

ただこの肉、どうもトンカツ向きではなくて、硬いです。まぁ硬いのは肩ロースなのでしょうがないのですが、どうも筋ばった場所だったようです。

通常肩ロースでトンカツを作る時は叩くのですが、まるで歯が立ちません。あまりガンガン叩いて下の部屋からクレーム来ても困るので、程々にしたのですが、薄くならないし硬いままなので苦労しました。

私はこれにしっかり下味をつけます。醤油、酒、塩を混ぜた液に10分くらい漬けておきます。トンカツでこういったのをあまり見掛けないのですが、私はこうした方が美味しいと思ってます。

後は普通に衣つけて揚げるだけ… なんですが、何しろ薄くない塊なので火が通りません。ディスカウントの肉で火が通らないのは気持ちが悪いので、料理用温度計を突き刺して温度を計りながら揚げることになります。低温(油温140度くらい)でずっと揚げるのですが、画像のようにかなり黒っぽくなってしまいました。

丸七のような厚いトンカツにしたければ、別途低温調理する必要があります。低温調理した肉だというのは、作っている動画とか見るとわかりますね。今はなき平兵衛ではうんと低温の油で長時間「煮る」ようなことをしてました。 140度では高過ぎのようです。

「衣の揚げたの」は最近よく作っています。単に「残った玉子に残ったパン粉を入れて揚げたもの」です。玉子にしてもパン粉にしても、余るくらい使わないとうまくできませんし、そうすると食べ物を捨てることになって嫌なので、混ぜて揚げることにしました。ついでに、肉を漬けていた汁の残りも混ぜます。

結局「とんかつの衣だけ」のものになってしまうのですが、スナックとして食べるとそんなに悪いものでもありません。

さらにケチな話を続けると、揚げ油の残りは漉して瓶にとっています。炒め油に使う分には十分です。これもしばしば「酸化ガー」とか言われますが、そんなに気にするほどは酸化しません。酸化で気にするべきは、温度と時間であって「回数」ではありません。

新しい油で薄めて次の揚げ油として使うのもいいですね。大昔に読んだ「暮しの手帖」には、天麩羅は新しい油よりも2, 3回目くらいの方が美味しいと書いてあったことを覚えています。もちろん酸化はするので新しい油で薄めながら使います。