金曜ごはん #16「ふわふわ饅頭（マントウ）と特製甘みそ豚肉」

今年最初の金曜ごはんです。
今回のメニューは「饅頭（マントウ）と甘みそお肉」です。

饅頭(まんとう)

肉まんの“中身なし”の、ふわふわの蒸しパン部分だけです。形によって呼び方が変わるみたいです。
同じ素材で大きくて中にものが挟めるようになっている形状のものは、角煮まんとしてよく見かけますね。

蒸しあがった饅頭

今日は小さめ、食べやすいサイズにしてあります。

甘みそお肉

豚もも肉と鶏のせせりを特製甘みそだれにつけて焼いたものです。饅頭と一緒に食べるととっても美味しい。

豚もも肉。

鶏のせせり。

ポトフ

野菜も食べておきたいねということで、家にストックしていた野菜で作ったポトフ。
お肉はたっぷりあるので、ウィンナーはなしです。適当に作っても美味しく仕上がるからポトフはとても良い料理ですね。

今年最初の一週間、お疲れさまでした。
３連休最終日ですが、残りのお休みを満喫してください。

解説

軽くレシピを書いておきます。手軽なので皆さんもどうぞ。

饅頭

材料は、4人分です。

薄力粉 500g
ぬるま湯 250ml(40度くらい)
砂糖20g
塩 10g
ドライイースト 8g
油脂 10g

これらを混ぜて捏ねるのですが、順番としては砂糖、塩、ドライイーストを計量したところにお湯を入れて、それから小麦粉を入れるとムラなく捏ねられると思います。でも、小麦粉、砂糖、塩、ドライイーストを混ぜてからお湯を加えても問題ありません。こっちだとお湯の温度を50度くらいにしても平気なので、ちょっとだけ発酵に有利です。ただ、粉ばかりなので、うまく混ぜておかないと偏りが出てしまいますから注意が必要です。

ドライイーストは40度越えない方が良いのですが、そのためお湯に溶かすにはお湯は40度以下でなくてはなりません。そこに粉を入れると温度がかなり下がります。他方、粉混ぜてからだと、50度くらいのお湯でも結局すぐに40度くらいになってしまいます。温度が高い方が発酵には有利ですから、時短になります。他方、発酵はゆっくりした方が美味しくなることが多いので、時間のある人は「イースト少な目、温度低め」でも良いでしょう。まぁこんなことが問題になるのは今の時期だけなんですが。

捏ね方ですが、私はボウルに入れたものをしゃもじで混ぜます。最初は水が足りない感じになりますが、そのうちちゃんと混ざります。この水が足りないという感じのところで「油脂」を入れて混ぜると良いです。

饅頭に使う油脂は、「ラード」が良いとされていますが、何でもその辺の油で構いません。ラードでも米油でもコーン油でもやってみましたが、言うほど違う気はしませんでした。

水分の少ない生地なので、しゃもじで混ぜてうまく混ざったくらいになったら手で捏ねても大丈夫です。この時に手に「油脂」をつけておくと、さらに手につきにくくて良いですが、そこまでする必要はあまりなさそうです。粉っぽさがなくなったら、丸めてボウルの中に置いて蓋でもしておきます。

室温で1時間もすれば、倍くらいの大きさになっていると思います。

今回作った饅頭は、平に延ばしてから巻き取るようにして長い棒を作り、それを切ったものです。このタイプのものは、小麦粉を取り粉として作ります。

饅頭の形状は好みなので、

適当な大きさにして丸める(丸いのができます)
円盤状に延ばして半分折りにする(割りパンになります)
切れ目を入れて巻く(花巻になります)

とか色々できますから、好きにやって構いません。割りパンにすると、角煮とか挟んで食べられますね。

蒸すのは15分くらいですが、20分蒸しても別に何か悪いことが起きたりはしません。蒸す時に急激(ってほどでもないですが)に膨らみますから、蒸し器に入れる時には適当に間隔をあけます。

味噌焼き

分量は適当ですが

味噌大さじ2
砂糖大さじ1
酒適当
スパイス適当

これらを混ぜたものです。分量は適当に調整してください。

「砂糖と酒」を味醂にするのも良いですが、ちょっと贅沢過ぎるかも知れません。味噌の味が支配的なので、ここで味醂にしても味は言うほど違いません。

スパイスはお好みで… なのですが、私はアメ横で買って来たこれを愛用しています。

なんとなく中華っぽい風味です(当たり前)。これには味噌分も入っているので、やたらに入れると塩辛くなりますが、まぁそこまでは入れる必要はないでしょう。これは重宝なので、一つ持っておくといいと思います。唐揚げとかにも良いです。

酒が多くても少なくても、そんなに味が変わるわけではありませんが、多いとお肉にうまく乗りませんし、少ないと硬いし。いい感じのペースト状にしてください。「分量書けよ」という話もあるのですが、味噌ってものによって粘度が随分違いますし、保存方法でも変わります。「いい感じのペースト」も主観バリバリなので、本当に「いい感じ」になるようにすればいいです。