金曜ごはん#18 「パパっとピザ」
mayumi
金曜ごはんです。先週分を書き忘れてしまったので、遅れながらの投稿です。
今回の主役は「角煮まん」です。「まん」の部分はもちろん手作りです。
今日の饅頭（マントウ）です。角煮を挟めるように横側に口があります。
主役の角煮。横にあるのは一緒に入れる青ネギです。
出来上がった饅頭に挟んでこうなります。
こちらはいつもの厚揚げ「いわみの厚揚げ」です。角煮のたれと共に焼きました。
このままでも十分美味しいのですが、ogochanが唐突に持ってきたこの謎の中華味噌「黄豆醤(ホァンドウジャン)」をつけるともっとおいしい。
見た目はバリバリ中国製。中身は意外と中華っぽい香辛料が入っているわけでもなく結構普通の食材です。
味は甘辛くて、小ぶりの大豆が納豆のような食感です。（納豆のように糸を引く粘り気はありません。）
その他のおつまみ。ブロッコリー。
チーズ、アボカドなどの盛り合わせ。
ということで、１週間遅れですが今週もお疲れさまでした🍺✨
解説
角煮
今回の角煮は随分と手抜きです。
主材料は豚バラです。 角煮は脂身のねっとり感が全てと言っても過言ではありません。 ですから、豚バラはなるべく脂身の多いものを選びます。 もし「皮付き」があれば、そっちの方が良いです。 皮を煮た時のねっとり感は至高と言ってもいいですね。
まず豚バラを最終的に確認にしたいサイズの倍の大きさに切りました。 これは倍が4倍でも構いません。 ただ、あまり大きいと鍋にフィットしないのと、煮えるのが遅くなりますから、せいぜい4倍くらいのサイズがいいと思います。
これをまず水から30分くらい茹でます。 これは臭みとアクを取るのだと思ってください。 一緒にネギの青いところや生姜を雑に切ったのやら入れておくと良いかも知れません。
茹で時間は30分が1時間でも構いませんが、あまり意味もないように思います。 実際下茹でをしっかりすると柔らかくはなるのですが、後でまた煮るわけですから、ここでそんなに頑張らなくてもいいと思います。
烏龍茶とか入れて茹でるという方法もあるのですが、そうすると茹で汁は捨てることになります。 何が嬉しいかと言えば、臭みがなくなってお茶のいい香りが移ります。 やってみても良いと思います。
茹でるとアクが出て来ますから、取ってしまいます。 アク代官よろしく必死に取る必要はありませんが、浮いて来たのくらいは取ってしまいます。
茹で上がったらネギとか捨ててしまいます。 茹で汁は他の器に移して取っておきます。 肉も一度引き上げておきます。
鍋に調味料を入れてタレを作ります。 だいたい、
- 醤油 2
- みりん 2
- 砂糖 3
- 老抽王(中華たまり) 1
くらいの割合です。
老抽王は「あれば」で構いません。 アメ横や中華街に行きますと、アニメ画のラベルの醤油がありますが、その片方が老抽王です(もう一つは「生抽王」と言って普通の中華醤油です)。 甘みの強い、色の濃い醤油です。 うちでは「おねーさん醤油」とか「着色料」とか呼ばれています。
神戸物産が輸入してたりするので、業務スーパーにもあります。 ただし、こっちはアニメ画ラベルのは見たことがありません。
ここに酒を加え、さらに茹で汁を加えて煮汁にします。 生姜を加えるといい香りになります。 八角を加えると本格中華って感じになります。 ニンニクを入れるというレシピもありますが、私は角煮には入れないことにしています。
色々試してみたのですが、酒や茹で汁は少な目にして、濃いめの煮汁にした方が美味しくなりやすい気がします。 もちろん調味料だけだと味が濃過ぎるのでダメですけど。 1:1か1:2(2が酒や煮汁)から試しましょう。
ここに「最終的な角煮のサイズにした豚バラ」を入れて煮ます。 煮えてから切るとか考えない方が良いです。 切る時にグズグズになりがちですし、味の染みるのも遅くなります。 煮る前に切るは石に刻んで座右の銘にでもしてください。
煮汁は肉がちょうど浸るくらいが良いでしょう。 味の調整が面倒なら、酒や茹で汁で加減します。
ここから最低1時間は煮ます。 落とし蓋とかあったらしておきます。 なかったら時々ひっくり返してやればいいですし、それが面倒ならアルミ箔でも載せておけば良いです。 汁が減ったら茹で汁を足してください。
煮る時間は長い方が美味しいように思います。 味が染みますし、柔らかくなりますし。 ただ、赤身の部分は長く煮過ぎるとバサバサになるだけですから、運悪く赤身がちの肉を手にしてしまった場合は、程々にしておきます。 今回は赤身がちだったので、あまり長く煮ていません。
時間に余裕があれば、煮た後にそのまま鍋に置いて一晩とかするともっと美味しくなったりしますが、今日はそこまでやりませんでした。
この煮汁ですが、肉を引き上げた後も火にかけておいて、煮詰めるといい感じに使えるタレになります。 角煮のタレは甘いですから、叉焼のタレのようにラーメンのタレにはなりませんが、今日の料理にあるように厚揚げにからめたりするととても美味しくなります。 炒めたカブやダイコンの葉にさっとからめるとかも美味しいです。 もちろん次回角煮を作る時に使って… 秘伝のタレにするのもアリですね。
