基本のパン

お米の値段が去年の今頃と比べると倍くらいになっています。

東京にいる頃はハナマサの業務用米でこちらでは地元の普通の米なので、流通の都合で価格差があるのかと思っていたのですが、先日東京で値段見たら

こんなありさまで、結局米の値段そのものが上がっているのですね。

ということで、貧乏人は麦を食うことにしています。

そんなわけで、主食はだいたいパンかパスタということになっています。 パスタは粉の流通の都合もあって、自作するより買う方が安いのでソースを工夫するだけですが、パンは作った方が安いので作っています。

「パンを作る」となるとオーブンが必要で、そうなると結構の覚悟が必要となってハードル高いと感じられると思いますが、私がパンを作る時にはないならないなりのパンを作っています。 上の写真はナンのように見えますが、フライパンで焼いただけです。

また、

蒸して花巻(肉饅の具のない奴)にすることもあります。 花巻は、

こんな感じにして使います。 ここに載っているのは、牛筋の煮込みです。

チャーシューを切ったのを包んで、シャーシュー饅を作ってみました。 つまり、肉饅の皮として使うこともできます。

材料(2人分)

• 塩…5〜7g
• 砂糖…20g
• ドライイースト…2〜4g
• 水…160g
• 小麦粉(強力粉)…250g

パンの本にはこれ以外の材料(牛乳、バター、玉子…)が書いてありますが、それぞれの個性がありますので、まずはこの材料だけで慣れましょう。 私は基本的にこれだけです。 何なら砂糖も入れなかったりします。「御飯としてのパン」であれば、これだけで十分じゃないかと思います。

作り方

容器

まず適当な容器を探します。 工数を節約するには、ここからがスタートです。

私は1kgくらい入ったキムチが入っている器を使っています。 キムチ臭いので、よく洗って開いた状態で日に晒しておくと臭いが取れます。

他にいい感じの容器としては、プロテインとかを飲むための容器があります。

これも前はよく使ってました。

計測と分量について

材料を用意する時には計測して入れます。 環境や条件や好みでいじるのはいいんですが、計測しながらやった方が結果が次に活かせます。 塩多めにしたらどうだったか、砂糖少なめにしたらどうだったか… 作った後の評価をしてPDCAを回します。

別の見方をすれば、どうせPDCAを回すので計測さえしていれば分量は多少違っても構いません。 塩、砂糖、イーストに関しては、倍半分くらい違っても許容範囲というか多様性のうちです。 もちろん結果は異なりますから、それがどうであったかは異なりますので、記録する習慣はあった方がいいです。 そうやって最適値を探して下さい。 ここに書いたのはあくまでも目安です。 ただ、PDCA回すにしても、この材料と手順でやれば少なくとも失敗はないので、PDCA回しやすいと思います。

ごく雑なことを言えば、

塩

多いと塩気が強く少ないと少ない。単にそれだけと言えばそれだけなのですが、砂糖とのバランスで味が決まります。あまり多いと発酵が悪くなるそうですが、多分そんなに入れることはないでしょう

砂糖

多少量が変化してもそんなに味に影響を与えない。ただ物性に与える影響は大きく、ないと硬い感じのパンになり、多いとふっくら感が増します。そして結局味は塩とのバランス。イーストの餌になるというのはありますが、パンを作る程度であれば小麦粉が持っている糖分で足りるので、なくてもちゃんと発酵します。フランスパンとかは入れませんしね

ドライイースト

多いと発酵時間が短くなり、少ないと長くなる。なので、急いでいる時は多めにすれば良いのだけど、一般論として発酵時間が長い方が美味しいパンになることが多い。気温が低いと発酵時間も長くなるので、その辺と相談。「天然酵母」とかも面白そうですが、あれはパンの作り方そのものから違いますので、ものの本でも見て下さい

水分については、ごく一般論として多いと生地が柔らかくなり、かつ気泡が大きくなりやすいのですが、できたパンの硬さは焼く時間次第なので、必ずしも生地が柔らかいとパンも柔らかいかと言えばそうではありません。 その証拠(？)にフランスパンを作る人達の間では「加水が多いほど偉い」みたいな世界もあったりします。

あまり水分が多いと生地が柔らか過ぎて手にくっつきやすくなったりするので扱いにくくなります。でも、後に書くような作り方をすれば、水分が多い生地でも平気です。

温度は高いほど発酵が速くなり、低いと遅くなります。 急ぐ人は温度高め(と言っても40度くらいが上限)にしてもいいです。 イーストのところで書いたように、発酵は遅いほど美味しくなるようですから、急がない人は水でいいです。 焼くまでの時間がある人は加温しないで冷蔵庫に入れておいても発酵は進みますし、これはこれで美味しくできます。

小麦粉は、1人分100g程度が目安です。 ですから、レシピで挙げた量が多いなと思ったら、それに合わせて変えて構いません。 ただ、あまり少ないと作りにくかったり、容器の大きさの都合があったりするので、これくらいが楽かなと。

作り方

まず、塩、砂糖、イーストを計量して、容器に入れます。

ここに水を入れてよく溶かします。 蓋のできる容器の人は、蓋を閉めて振ったりすると楽ですね。

ここに小麦粉を入れます。

別途計測して入れれば失敗しませんが、洗うべき器が増えます。 私は計測しながら入れてしまいます。 変な間違いしなければ大丈夫です。

これを混ぜます。 混ぜる時には「しゃもじ」を使うと楽で良いです。 手でやると手につきますし、手袋使うと廃棄物が増えます。 それならしゃもじを使うのが楽でいいです。

均一に混ざったらおしまいで構いません。 頑張って捏ねる必要はありません。 まぁ「均一に混ぜる」ためには結構混ぜなきゃいけないので、それで十分捏ねられたとも言えます。 生地の水分量にムラがなくなれば十分だと思って構いません。

捏ねたらくっつき防止に生地に油を塗っておきます。 油垂らしてしゃもじでなで回せば良いです。 面倒ならしなくても構いませんが、容器にくっつき気味になります。 出す時に生地を引っぱることになってしまうので、くっつき防止はしてあった方が良いように思います。

このまま蓋を閉めて2時間くらい放置します。

イースト量や気温、水温によっては2時間経つ前に容器の中がパンパンになります。 このまま放っておくと爆発してしまうこともあるので、

• 丈夫な容器であればそのままの方がいいです
• あまり丈夫でない容器であれば、容器を振るとガスが多少抜けて生地が小さくなります

どちらかをやって下さい。 許されるなら、前者が良いです。 それだけ生地がガスを含む(発酵で発生した炭酸ガスが溶け込む)ので。 「キムチ容器」であれば後者ですね。 「プロテインシェーカー」の時は前者でした。

発酵が終われば火を通します。

• オーブンなら250度くらいで20分
• フライパンなら2つに分けて、1枚片面5分づつ両面(冒頭の写真)
• 蒸し器であれば4つに分けて10分

くらい加熱すれば生生地の部分はなくなると思います。 出来具合を見て適宜調整して下さい。

同じ生地でどれもできるところが都合良いですね。 もちろんここをスタートにして、いろいろ最適化するのは当然アリです。

個人的に嬉しかったのは、当地では食べられない「ナン」のようなものが作れるようになったということですね。 贅沢言わなければ、これで十分ナンとして通用する程度のものにはなっています。

4等分して薄く延ばして具を載せて、オーブントースターでピザのようなものを作ることも可能です。これは7分くらい焼いてます。